Entremet à la mousse de framboises

A l’occasion du départ en retraite d’une collègue, j’ai été chargée d’apporter le dessert et c’est un entremet à la mousse de framboises qui nous a régalés.

La mousse de framboises repose sur un biscuit moelleux punché, quelques fruits rouges sur un nappage pour la finition… Inutile de vous dire que ce dessert n’a pas fait un pli..

Les ingrédients :

• Pour la mousse de framboises :
  • 300 gr de coulis express de framboises
  • 160 gr de mascarpone
  • 460 gr de crème fleurette
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 6 feuilles de gélatine
• Pour le biscuit moelleux:
  • 3 œufs (3 blancs et 2 jaunes)
  • 80 gr de sucre semoule
  • 30 gr de maïzena tamisée
  • 100 gr de poudre d’amandes
  • du sirop (25 gr de sucre et 25 gr d’eau)
• Pour la décoration:
  • quelques groseilles
  • quelques myrtilles
  • 3 cas de nappage neutre

La recette :

Préparez le biscuit :

Préchauffez votre four à 180°.

Dans le bol du robot, battez les blancs d’œufs en neige ferme et serrez-les avec le sucre en poudre.

Ajoutez les jaunes d’œufs, mélangez sommairement.

Versez la poudre d’amande puis la maïzena tamisée et finissez de mélanger à la maryse pour ne pas faire retomber la préparation.

Chemisez un cercle à entremet avec du papier sulfurisé puis versez-y la préparation.
Enfournez pour 15 minutes puis démoulez et laissez refroidir sur une grille

Préparez la mousse de framboises :

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans le bol du robot, mettez le mascarpone et détendez-le au fouet.

Ajoutez la crème fleurette, mélangez au mascarpone.

Fouettez le mélange jusqu’à obtenir une belle crème fouettée, serrez avec le sucre.

Ajoutez le coulis à la gélatine réfroidi puis le reste du coulis, mélangez au fouet.

Réalisez le montage :

Recouvrez le tour du cercle avec du rhodoïd.

Coupez le dessus du biscuit moelleux et déposez-le au centre du cercle à entremet sur un carton or.

Punchez délicatement le biscuit au pinceau avec le sirop.

Versez la mousse de framboises dans une poche.
Pochez-la autour du biscuit , chemisez sur les bords du cercles pour éviter les bulles d’air, puis remplissez le cercle à entremet.

Égalisez en surface avec une grande spatule coudée.

Laissez prendre au moins 4 heures au réfrigérateur (une nuit pour moi).

Rincez les fruits et séchez-les avec du sopalin, nappez-les au nappage neutre.

Dans un bol, mettez les 3 cas de nappage, détendez-le. Versez-le sur le dessus de l’entremet et lissez rapidement à la grande spatule coudée (un aller-retour pour moi).

Déposez les fruits sur le nappage.

Réfrigérez l’ entremet à la mousse de framboises jusqu’au moment de déguster.

Bon appétit!