Viennoiseries

Il y a trois semaines de jours, j’ai pris un cours particulier de viennoiseries… J’avoue que faire des viennoiseries avec de la croustipâte le dimanche matin  m’avait bien dépanné, et même inspiré…Souvenez vous…j’ai eu ma période croffins… au caramel au beurre salé, à la cannelle, aux raisins, …mais bon…il faut quand même dire que rien ne vaut les vraies viennoiseries…Et cela, j’en rêvais depuis un moment…

Donc je me suis offert ce cours particulier de viennoiseries un samedi après-midi, car seule…je n’y suis pas arrivée…même avec le célèbre livre rose du chef Felder… Il n’y a pas à faire, quand on n’est pas pâtisserie…

Bref, j’ai pris ce cours qui m’a enchantée et qui m’a réconciliée avec la  pâte, mon rouleau à pâtisserie, les tours et le feuilletage… Tellement réconciliée que la semaine suivante, j’ai recommencé seule pour un résultat excellent…J’ai enfin compris comment cela fonctionne et j’ai trouvé cela magique! J’en ai tellement préparé de ces viennoiseries que j’ai dû en donner et en congeler…

Même mon fils qui ne déjeune jamais s’est laissé tenter… Et cette bonne odeur dans la cuisine en a fait lever plus d’un…

Les ingrédients:

• 500 gr de farine T 45
• 25 gr de levure de boulanger fraîche
• 60 gr de sucre
• 12 gr de sel
• 90 gr de lait 1/2 écrémé
• 140 gr d’eau fraîche
• 100 gr de beurre (pour la détrempe)
• 250 gr de beurre (pour le feuilletage)
• 1 œuf (pour la dorure)

La recette:

La veille:  préparez la détrempe

Dans le bol de  votre robot, déposez la farine, le sel, le sucre, la levure émiettée, le lait, l’eau et le beurre ramolli coupé en morceaux.

Travaillez la pâte au crochet, à vitesse 2 pendant 5 minutes environ.

Déposez la boule de pâte sur votre plan de travail fariné. La pâte doit être élastique sans être collante.

Claquer la pâte en la jetant fermement sur le plan de travail  7 ou 8 fois (cela la rend plus réactive).

Formez une boule, entourez-la de papier  cellophane  et laissez-la reposer au frigidaire jusqu’au lendemain.

Le lendemain:

Sortir le beurre du réfrigérateur. Le mettre entre deux feuilles de papier sulfurisé et le taper avec votre rouleau à pâtisserie pour former un rectangle (environ 20/25 cm pour moi).

Étalez la pâte sur votre plan de travail fariné pour qu’elle devienne rectangulaire (environ 60 cm de long sur 30 cm de large).

Déposez le beurre sur la partie inférieure et refermez la partie supérieure du rectangle sur le beurre pour former un chausson. Faire 1/4 de tour sur la droite.

Laissez reposer 40 minutes au frigidaire.

Allongez de nouveau la pâte (toujours sur un plan fariné) dans les mêmes dimensions.

Pliez-la de 3/4 vers le haut et 1/4 vers le bas (les deux parties se rejoignent).

Pliez en deux et tournez d’ 1/4 de tour vers la droite. Le beau coté du pliage doit toujours se trouver du même coté (à droite pour moi).

Écrasez légèrement avec le rouleau à pâtisserie. Emballez la pâte pliée avec du cellophane et laissez-la reposer  au frigidaire pour 40 minutes.

Après 40 minutes, allongez de nouveau la pâte, puis repliez-la d’1/3 vers le haut (en partant du bas) et d’1/3 vers le bas (avec la partie supérieure de la pâte).

Faire de nouveau 1/4 de tour vers la droite.

Emballez de nouveau la pâte pliée avec du cellophane et laissez-la reposer au frigidaire pour 40 minutes.

Allongez la pâte de nouveau sur une épaisseur de 4 mm (environ 60/40 cm pour moi).

Coupez les bords pour que la pâte soit régulière (parez les bords). Conservez toutes les petites chutes qui serviront  à faire des tresses, des mini croissants…

Découpez des triangles pour faire des croissants et des rectangles de pâte pour faire des chocolatines (j’ai inséré deux barres de chocolats avant de rouler les chocolatines).

Mettez-les en forme et déposez-les sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Laissez gonfler les viennoiseries 3 heures, recouvertes d’un torchon.

Préchauffez votre four à 210°.

Après le repos, badigeonnez les viennoiseries avec un œuf entier.

Enfournez pour 15 minutes.

Laissez les viennoiseries refroidir sur une grille.

Ces viennoiseries se congèlent dès qu’elles sont refroidies (j’en avais quatre plaques…).

Lorsque vous désirez les consommer, préchauffez votre four à 160° puis enfournez les viennoiseries congelées pour 10 minutes.

Bon appétit !