Escargots pralines amandes

Ce que j’aime avec la pâte levée feuilletée, c’est de pouvoir réaliser plusieurs types de viennoiseries : hier, ce sont des escargots pralines amandes très girly que j’ai préparés. J’ai utilisé des éclats de pralines et pour ajouter un peu de croquant quelques amandes concassées…

Pour discipliner les escargots, j’en ai fait cuire quelques uns dans des cercles à pâtisserie, le résultat est bien régulier et n’altère en rien le joli feuilletage de ces viennoiseries qui ont fait notre bonheur au petit déjeuner…

Et si, comme moi, vous aimez ce genre de gourmandises, vous pouvez toujours essayer les viennoiseries, les pains aux raisins ou encore les escargots pistache chocolat …

Les ingrédients:
Pour la PLF (16 escargots) :

• 250 gr de farine de gruau T 45
• 250 gr de farine T 55
• 50 gr de sucre
• 9 gr de sel
• 15 gr de poudre de lait
• 20 gr de levure fraîche de boulanger
• 275 gr d’eau
• 250 gr de beurre spécial viennoiseries ( à défaut du beurre AOP)

Pour la crème pâtissière :

• 500 gr de lait
• 125 gr de sucre
• 40 gr d’œuf
• 45 gr de Maïzena
• 1 poignée d’ éclats de pralines
• 1 poignée d’amandes concassées
• 1 œuf battu pour dorer

La recette:

Préparez la crème pâtissière :
Faites chauffer le lait et la moitié du sucre dans un casserole.

Dans un bol, mélangez l’œuf battu, le reste du sucre puis la maïzena jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Versez la moitié du lait chaud sur la préparation, fouettez et remettez dans la casserole.

Laissez épaissir le mélange et maintenez l’ébullition pendant 2 minutes.

Filmez au contact et réfrigérez.

Préparez la PLF:

Dans la cuve du robot munie du crochet, mettez les farines, le sel d’un côté, la levure émiettée, la poudre de lait et le sucre à des endroits bien séparés. recouvrez la levure d’un peu de farine.

A joutez l’eau puis lancez le robot à petite vitesse pendant 4 minutes puis à vitesse moyenne pendant 3 minutes.

Farinez une plaque, boulez la détrempe, filmez-la et mettez-la au frais pour 20-30 minutes.

Pendant ce temps, mettez le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé et frappez-le énergiquement jusqu’à obtenir une plaque rectangulaire d’un cm d’épaisseur.

Sortez la détrempe du frigidaire et abaissez-la pour qu’elle fasse le double de surface de votre plaque de beurre travaillée.

Posez le beurre sur la détrempe puis recouvrez-le et soudez les bords.

Procédez au tourrage en abaissant régulièrement la pâte afin de répartir le beurre uniformément pendant les tours et permettre le développement du feuilletage: faites un tour simple, deux tours doubles et un dernier tour simple en filmant et mettant au frais entre chaque tour pour pouvoir travailler facilement la pâte.

Laissez pointer pendant 20-30 minutes.

Abaissez la pâte sur une largeur de 40 cm et un longueur de 60 cm.

Étalez la crème pâtissière uniformément sur la PLF puis ajoutez les éclats de pralines et les amandes préalablement concassées.

Roulez la pâte sur elle même (comme un gâteau roulé) et mettez le boudin au frigidaire au moins 30 minutes pour  faciliter la coupe des escargots pralines amandes .

Découpez des tranches de 2 cm d’épaisseur dans le rouleau et déposez-les sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé.

Aprétez pendant 2h-2h30 après avoir doré à l’œuf une première fois.

Préchauffez votre four à 200°.

Dorez à nouveau à l’œuf entier.

Enfournez  les escargots pralines amandes pour 20 min .

Bon appétit!