Petits choux craquelins ganache au dulcey

Lorsque j’ai vu des petits choux sur le site rockthebretzel, j’ai tout de suite su que j’allais, un de ces jours, les préparer. Je n’ai pas réalisé la recette initiale mais m’en suis inspirée pour préparer ces petits choux craquelins ganache au dulcey.

Cela faisait bien longtemps que je n’avais pas préparé de pâte à choux et m’y suis remise avec plaisir. J’en prépare rarement mais Isabelle, de la cuisine d’Isca a, dans l’une de ses publications, indiqué que la pâte à choux pouvait être congelée dans des empreintes demi-sphères et le craquelin également. J’ai utilisé cette astuce qui m’a permise d’avoir toujours de quoi préparer choux, chouquettes et éclairs avec la quantité qui m’intéresse.

Les choux ont été congelés dans des empreintes de 4 cm de diamètre. Il suffit de sortir la quantité utile une demi-heure avant la mise au four ce qui va créer un choc thermique et permette aux choux de bien développer.

La veille, j’ai préparé une ganache au chocolat dulcey que j’ai monté le jour J pour fourrer les choux craquelins. Inutile de dire que ces petites gourmandises ont eu un franc succès…

Les ingrédients pour 8 choux :

Pour la ganache montée au dulcey, à préparer la veille :

• 150 gr de crème fleurette
• 75 gr de palets de chocolat au dulcey
• 1/4 de feuille de gélatine à réhydrater dans l’eau froide

Pour le craquelin, à préparer la veille :

• 25 gr de beurre pommade
• 30 gr de sucre cassonade
• 30 gr de farine

Pour la pâte à choux, à préparer la veille :

• 125 gr d’eau
• 50 gr de beurre
• 2 gr de sel
• 75 gr de farine tamisée
• 100 à 125 gr d’œuf

La recette :

Pour la ganache montée au dulcey :

Mettez la gélatine à réhydrater dans un bol avec de l’eau froide.

Pendant ce temps, faites chauffer la crème jusqu’à frémissement puis ajoutez-y la gélatine essorée. Ensuite, versez-la en 3 fois sur les palets de chocolat. Mélangez doucement avec une maryse à chaque étape jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène et lisse.

Réservez la ganache filmée au contact au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Pour le craquelin :

Mélangez le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange sableux. Ajoutez alors la farine.

Malaxez rapidement jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Abaissez-la finement entre deux feuilles de papier sulfurisé; détaillez alors la pâte avec un emporte-pièces rond de 4 cm de diamètre. Fermez hermétiquement puis conservez au congélateur jusqu’à utilisation.

Pour la pâte à choux :

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sel et le beurre.

Hors du feu, ajoutez, en une fois, la farine et mélangez avec une spatule ou une cuillère en bois.

Remettre sur le feu et faites dessécher la pâte jusqu’à ce que celle-ci forme une boule et se détache des parois.

Cassez les œufs dans un bol et mélangez. Ajoutez alors à la pâte, en trois fois, en fouettant pour obtenir une pâte parfaitement homogène.

Mettre la pâte dans une poche et remplissez les empreintes demies-sphères. Lissez avec une petite spatule coudée.

Filmez au contact et conservez au congélateur jusqu’à utilisation.

Si vous souhaitez cuire toute la quantité de pâte, vous pouvez directement passer à la cuisson en dressant les choux sur une plaque graissée avec une poche à douille 14 mm non cannelée.

Le jour J, sortez le nombre de choux et disques de craquelin du congélateur, une demie-heure avant la cuisson et disposez les craquelins sur les choux sur une plaque graissée.

Préchauffez votre four à 180° puis enfournez pour 30-35 minutes. Surveillez la cuisson et la coloration.

Laissez refroidir les choux sur une grille puis découpez le dessus avec un couteau à dents.

Montez la ganache au chocolat dulcey avec un batteur puis mettez la dans une poche à douille avec une douille cannelée (PF15).

Pochez la ganache dans les choux puis recouvrir ceux-ci du chapeau.

Réservez au frais jusqu’au moment de servir les petits choux craquelins ganache au dulcey.

Avec cette recette de petits choux craquelins ganache au dulcey , je participe à Compile moi un Menu dont le thème est Tous au tapas’ Bar dont les organisatrices : Nath – Une cuisine pour Voozenoo & Viviane– Quoi qu’on mange ?