Galette des rois à la frangipane pistache et chocolat

Demain, c’est l’épiphanie et pour une fois, je suis dans les temps dans la préparation de la galette. Je suis une fan inconditionnelle de la galette à la frangipane, alors cette année, pour ne pas déroger mais changer un peu, j’ai préparé une galette des rois à la frangipane pistache et chocolat avec une pâte feuilletée maison.

Si vous aimez la galette des rois, vous pouvez toujours essayer la galette crème d’amandes chocolat poires, la galette frangipane pistache framboises, ou encore la galette des rois à la frangipane

 

Les ingrédients :
pour 2 abaisses de 26 cm :

• 500 gr de farine T55
• 50gr de beurre
• 225 gr d’eau
• 375 gr de beurre froid (beurre de tourage ou un beurre avec au moins 82 % de matières grasses)
• 10 gr de sel

pour la crème d’amandes :

• 80 gr de sucre
• 80 gr de poudre d’amandes
• 50 gr d’œufs
• 80 gr de beurre
• 10 gr de maïzena
• 1 cas de pâte de pistaches

pour la crème pâtissière :

• 125 gr de lait
• 25 gr de sucre
• 10 gr de Maïzena
• 25 gr d’œuf

pour la garniture au chocolat :

• une trentaine de pistoles de chocolat noir (pistoles de 1gr)

pour la dorure :

• 1 jaune d’œuf
• 2 cas de lait

La recette :
Pour la pâte feuilletée :

Préparez la détrempe :
Dans la cuve du robot, mettez la farine, le beurre fondu, l’eau et le sel. Pétrissez avec le crochet à petite vitesse pour amalgamer tous les ingrédients.
Formez une boule, filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Étapes du beurrage et du tourage :
Il s’agit d’incorporer le beurre dans la pâte puis d’effectuer les tours pour réaliser le feuilletage.

Emballez le beurre dans une feuille de papier sulfurisé pliée en deux et tapez-le avec votre rouleau à pâtisserie pour l’assouplir jusqu’à obtenir un beurre tendre et souple. Essayez de lui donner une forme rectangulaire d’environ 1 cm d’épaisseur.

Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-là sur le double de la surface du beurre.

Posez le beurre sur la pâte et recouvrez-le de pâte comme pour faire un chausson. Le beurre doit être parfaitement emballé pour ne pas s’échapper de la détrempe.

Étalez la pâte au rouleau jusqu’à ce que la détrempe devienne un rectangle d’environ 60 cm.

Faites un tour simple: repliez la pâte en trois sur elle-même et tournez votre pâton d’un quart de tour sur la droite (comme un livre dans le sens de l’ouverture, c’est important car c’est ce qui va créer le feuilletage).

Faites un tour double: étalez la pâte sur 60 cm de long. Repliez les deux extrémités (haut et bas) sur une ligne imaginaire représentant la moitié (à 30 cm), puis repliez en deux.
Tournez  à nouveau votre pâton d’un quart de tour sur la droite.

Filmez le pâton et laissez-le reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Refaites un tour double, tournez votre pâton d’un quart de tour sur la droite.

Faites à nouveau un tour simple.

Filmez le pâton et laissez-le reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Vous pouvez maintenant étaler la pâte feuilletée et découpez deux cercles de pâte, dont l’un est légèrement plus grand que l’autre. Laissez-les reposer au réfrigérateur pendant une trentaine de minutes, sur une plaque.

Préparez la crème pâtissière :
Faites chauffer le lait et 1/2 du sucre dans une casserole jusqu’au début de l’ébullition.

Pendant ce temps, mélanger le reste du sucre et l’œuf.

Ajouter le lait bouillant, mélanger et remettez en cuisson, maintenant une petite ébullition pendant 2 minutes.

Versez la crème dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir.

Préparez la crème d’amandes à la pistache :
Mélangez tous les ingrédients de façon homogène, sans trop remuer (sinon, la pâte va gonfler à la cuisson et s’échapper…).

Mélangez la crème pâtissière et la crème d’amandes à la pistache. Versez la préparation dans une poche à douille.

Déposer le cercle de pâte le plus petit sur une plaque à pâtisserie. Recouvrez-le de crème frangipane en laissant environ 2 cm tout autour de la pâte et déposer les pistoles de chocolat sur la crème.

Avec un pinceau, mouillez le tour externe de la pâte avec de l’eau (c’est ce qui va souder les deux disques de pâte).

Déposez le plus grand cercle de pâte sur la crème d’amandes. Soudez les deux disques en appuyant légèrement sur le tour.

Chiquetez les bords avec le dos d’un couteau d’office.

Préparez la dorure : mélangez l’œuf entier et la pincée de sel, dorez la galette au pinceau.

Laissez reposer au réfrigérateur environ 30 minutes.

Faites préchauffer votre four à 190°.

Faites 4 petits trous avec la pointe d’un couteau  pour permettre à la vapeur de s’échapper puis faites un rayage sur le dessus de la galette.

Dorez à nouveau à l’œuf.

Cuisez la galette entre 45 et 60 minutes selon votre four (si la galette n’est pas assez cuite, elle va s’affaisser…).

A la sortie du four, badigeonnez la galette des rois à la frangipane pistache et chocolat d’un sirop (50 gr d’eau et 50 gr de sucre portés à ébullition puis refroidis).

Bon appétit !