Cette année, j’ai réalisé quelques expériences culinaires dont la lactofermentation des légumes. Je me suis beaucoup documentée même si le procédé avait l’air simple. Pas question de prendre des risques avec des bocaux… J’ai finalement réalisé qu’il n’y avait aucun danger et qu’en plus, c’était bon pour la santé…
Tout d’abord, fermenter ses légumes, c’est renouer avec un savoir-faire ancestral à la fois simple et magique. Grâce à une saumure naturelle (30 g de sel gris pour 1 litre d’eau), les légumes se transforment en véritables alliés santé. Il faut savoir que cette méthode permet de conserver radis, carottes, betteraves, fenouil ou chou blanc et tous autres légumes sans cuisson, tout en amplifiant leur goût et leur richesse nutritionnelle.
Les légumes fermentés sont gorgés de vitamines, de minéraux et surtout de probiotiques qui soutiennent le microbiote intestinal et renforcent le système immunitaire. En plus, ils se conservent plusieurs mois, permettant de profiter de produits de saison toute l’année. Dans la cuisine, les bocaux se parent de couleurs éclatantes et diffusent une douce odeur acidulée : la vie s’y développe, lentement et naturellement.
Fermenter ses légumes, c’est simple, économique et durable. Avec un peu de patience, vous profiterez de bocaux colorés et vivants qui nourrissent autant le corps que le plaisir des yeux. Une belle façon de conserver la nature dans votre assiette, même en hiver !
Ensuite… les prochaines étapes ? faire des tests avec des fruits bien sûr et réaliser des kimchis…
Et si vous êtes adeptes des conserves plus conventionnelles, vous pouvez essayer les Bocaux de rillettes de saumon à l’aneth, les Bocaux de pâté de campagne, les Bocaux de tomates séchées à l’huile, les Bocaux de tomates séchées à l’huile, les Cèpes en conserve, les Foie gras en conserve, ou encore la Sauce tomate .
Les ingrédients :
Pour réussir vos légumes fermentés maison, privilégiez des produits frais et biologiques :
- Radis entiers
- Carottes râpées
- Betteraves tranchées à la mandoline, râpées, coupées en cubes
- Fenouil émincé
- Chou blanc ou mélange chou-carotte râpés
- Saumure : 30 g de sel gris non raffiné pour 1 litre d’eau filtrée
- Bocaux en verre hermétiques (type Le Parfait avec un joint en caoutchouc)
- Feuilles de chou ou poids de fermentation pour maintenir les légumes immergés (pas mis)
- Épices selon votre goût : poivre, graines de moutarde, graines d’anis, de fenouil, thym, romarin, curry… tout est possible
Les ingrédients :
Lavez-les soigneusement puis découpez-les selon la texture souhaitée : râpés, tranchés, en cubes ou entiers.
Mélangez 30 g de sel gris dans 1 litre d’eau filtrée et froide, sans chlore, jusqu’à dissolution complète.
Disposez alors les légumes en les tassant bien, puis ajoutez les épices et herbes.
Versez ensuite la saumure pour les recouvrir entièrement. Placez alors une feuille de chou ou un poids pour les maintenir immergés (jamais mis dans mes bocaux).
Laissez alors fermenter les bocaux dans un coin de la cuisine, sur une assiette (18–22°C) pendant 5 à 10 jours. Des bulles apparaîtront : c’est la vie microbienne qui commence.
Au bout d’une semaine, testez le goût. Plus la fermentation est longue, plus l’acidité sera marquée.
Ainsi, une fois la saveur idéale obtenue, refermez les bocaux et placez-les au réfrigérateur ou en cave.
Dégustez en condiment, dans une salade, sur des tartines ou à la cuillère, les légumes fermentés apportent une touche croquante, acidulée et pleine de vitalité à vos repas.
Quelques astuces :
Utilisez des légumes bio : ils contiennent plus de bonnes bactéries naturelles pour une fermentation réussie.
Pendant la période de fermentation, ne pas ouvrir les bocaux. Du liquide peut s’échapper par le joint, c’est normal.
Pas besoin de stériliser les bocaux : la fermentation se charge elle-même de la conservation.
Les joints en caoutchouc Le Parfait sont réutilisables plusieurs fois, à condition d’être bien nettoyés et souples.
Lors de l’ouverture et du service, utilisez toujours des couverts propres pour éviter d’introduire de mauvaises bactéries dans le bocal.
Enfin, conservez vos bocaux à l’abri de la lumière directe pour préserver les couleurs et les saveurs.
En fonction du moment où vous dégusterez vos légumes fermentés, ils prendront une texture et un gout différents ; c’est tout à fait normal et c’est ce qui fait la magie de la lactofermentation.
Bon appétit !
