Pâte levée feuilletée

Il y a quelques temps, j’ai suivi un cours de cuisine spécial  « viennoiseries ». J’en avais déjà suivi un il y a plus de deux ans mais n’ayant pas pratiqué par la suite, j’avais beaucoup de mal avec le tourages…  Lors de ce cours, j’ai appris à préparer la détrempe, la technique de la pâte levée feuilletée et à préparer diverses viennoiseries (à venir dans une prochaine publication…) en plus des quelques trucs de pros appris au passage…

Depuis, j’en ai repréparé. J’ai même partagé la recette avec deux de mes collègues qui ne cessent d’en faire pour leurs enfants… J’ai enfin compris comment faire les tours, ce qui n’est finalement pas bien compliqué…

Inutile de vous dire que pour une fournée de chocolatines (ou pains au chocolat selon votre région…), de croissants, de pians roulés ou de suisses, je n’hésite plus à préparer  la pâte levée feuilletée…

Les ingrédients:

• 250 gr de farine de gruau
• 250 gr de farine T 55
• 1 cas de poudre de vanille (facultatif)
• 5 gr de fermiline (facultatif)
• 10 gr de sel
• 50 gr de sucre
• 15 gr de poudre de lait (régilait)
• 210 gr d’eau
• 21 gr de levure fraîche de boulanger
• 20 gr de saccharose (ou de miel liquide)
• 50 gr de beurre mou
• 250 gr de beurre de tourage (ou de beurre Président)

La recette:

La veille, préparez la détrempe.

Dans la cube de votre robot, versez les farines, la poudre de vanille, la fermiline (facultatif), le sel, le sucre et la poudre de lait (régilait).

Mélangez puis réalisez une fontaine dans laquelle vous versez l’eau, la levure émiettée, la saccharose (ou miel liquide) et le beurre mou.

Avec le crochet, mélangez les ingrédients pendant 7 minutes à la vitesse 1. La pâte ne doit pas être trop élastique.

Filmez  et laissez pointer 2 heures. Rabattre et boulez le pâton.

Filmez au contact et laissez au réfrigérateur une nuit.

 

Le lendemain, réalisez le tourage de la pâte à viennoiseries.

Travaillez le beurre de tourage entre deux feuilles de papier sulfurisé en lui donnant une forme carrée (le beurre doit avoir la même consistance que la détrempe).

Abaissez la détrempe pour qu’elle soit deux fois plus longue que le beurre.

Enfermez le carré de beurre de tourage dans la pâte. Soudez les bords au doigt.

Faites un tour double avec la pâte:
Abaissez ( toujours dans le même sens) le duo détrempe-beurre en un rectangle quatre fois plus long que large.

Donnez un premier tour double en pliant le rectangle en 4.

Tournez d’un quart de tour de sorte à avoir la fermeture à gauche (l’important est d’avoir toujours la fermeture du même côté).

Filmez et réfrigérez 20 minutes au réfrigérateur (ou 10 minutes au congélateur pour gagner du temps).

 

Faites un tour simple avec la pâte:

Abaissez la pâte (toujours dans le même sens) en un rectangle 3 fois plus long que large.

Pliez le pâton en 3.

Tournez d’un quart de tour de sorte à avoir la fermeture à gauche (l’important est d’avoir toujours la fermeture du même côté).

 

Filmez et réfrigérez 20 minutes au réfrigérateur (ou 10 minutes au congélateur pour gagner du temps).

La pâte levée feuilletée est alors prête à être abaissée pour formez les viennoiseries.