Charlotte poires-tonka

J’ai retrouvé, dans mes photos, une charlotte poires-tonka que j’ai réalisé l’an dernier je crois… Ce dessert est composé de biscuits cuillère maison, d’un insert à la poire, d’une bavaroise tonka, de morceaux de poires et d’une chantilly à la vanille. J’avoue que si j’ai été un peu généreuse sur la chantilly le mélange des textures insert, bavaroise, chantilly est parfait, le mariage des saveurs également…
Quelques lamelles de poires poêlées et des morceaux de gousses de vanille en décoration et le tour a été joué.

Si vous aimez les entremets, vous pouvez essayer le Framboisier, le Cheesecake au chocolat sans cuisson, le Cheesecake au caramel au beurre salé, le Charlotte aux myrtilles, l’Entremet aux myrtilles, l’ Entremet aux fraises, l’Entremet aux fruits et mousse de framboises…

Les ingrédients :
pour un cercle de 20cm de diamètre

une cartouchière et 1 disque de biscuits cuill ères
Pour l’insert et la garniture à la poire :
- 150 gr de purée de poires
- 15 gr de sucre
- 3 gr de pectine 325NH95
- 1 cas de jus de citron
- 70 gr de poire fraiches
Pour la bavaroise tonka :
- 220 gr de lait
- 40 gr de jaunes d’œufs
- 60 gr de sucre
- 4 gr de gélatine Or en poudre réhydratée dans 20 gr d’eau.
- Fève tonka râpée (1/2 pour moi)
- 150 gr de crème fleurette
Pour la chantilly :
- 15 gr de sucre
- 150 gr de crème fleurette
- 1 gousse de vanille

La recette :

Préchauffez votre four à 170°.

Préparez de la pâte pour des biscuits cuil l ères que vous pocherez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en cartouchière de 7 cm de haut ainsi qu’un disque de 20 cm.

Saupoudrez de sucre glace, en deux fois puis enfournez pour 10-12 minutes. Ne pas trop cuire les biscuits au risques de les voir se transformer en biscottes et ne pas pouvoir utiliser la cartouchière.

Laissez refroidir.
Cercler le moule avec du rhodoïd. Puis, positionner la cartouchière dont vous aurez coupé la base pour la mettre de niveau. Enfin, déposez le cercle de biscuit cuillère dans le fond du moule, en veillant à ce qu’il n’y ait pas d’interstices.

Dans un bol, mélangez le sucre et la pectine.
Dans une casserole, faites chauffer la purée de poire. A ébullition, versez en pluie le mélange sucre/pectine.
Cuire à 102° en mélangeant constamment pendant 1 à 2 minutes.
Coulez le mélange dans des cercles filmés, plus petits que le diamètre de la charlotte.
Coupez des cubes de poire d’environ 1 cm et déposez-les dans la pectine.
Réservez au grand froid.

Pour préparez la bavaroise, préparez la masse gélatine.
Faire bouillir le lait avec la tonka râpée.
Dans un bol, faites blanchir le sucre et le jaune d’œuf.
Versez une partie du lait bouillant sur les jaunes, mélangez puis remettre dans la casserole et cuire à 85°.
Ajoutez la masse gélatine puis mixez et réserver.
Montez la crème mousseuse, ajoutez le sucre.
Lorsque la crème anglaise collée arrive à 25°, ajoutez-y délicatement la crème mousseuse puis coulez-la dans le moule sur environ 1cm.

Pou le montage de la charlotte, positionner l’insert au centre du cercle, sur la crème bavaroise. Appuyer doucement pour chasser toute bulle d’air.
Recouvrir l’insert avec le reste de la bavaroise.
Réservez au froid jusqu’au moment de servir (le lendemain).

Épluchez une poire, tranchez-en des lamelles puis faites les cuire doucement dans une poêle chaude, à sec. Surveillez la coloration.

Montez la chantilly avec la crème fleurette dans laquelle vous aurez mis les grains de vanille. Conservez la gousse puis découpez-la en lamelles fines.

Pochez la chantilly sur la charlotte poires tonka puis déposez délicatement des lamelles de poires et des morceaux de gousse de vanille pour décorer le dessert en donnant du volume.

Bon appétit !

Avec cette recette, je participe au Foodista Challenge #85 dont la marraine est Lilliane du blog La cuisine de Lily et dont le thème est La charlotte. Le Foodista Challenge, jeu culinaire lancé par Stéphanie du blog Cuisine moi un mouton, réunit chaque mois des blogueurs ou non autour d’un thème imposé par la marraine ou le parrain désigné le mois précédent.