Entremet à la mangue

Samedi dernier, nous étions invité chez un collègue de Mr Marmites et nous nous sommes proposés pour apporter le dessert…  C’était la première fois que je le rencontrais… j’étais tout de même un peu stressée…

Je ne suis pas la reine du dessert sophistiqué et préparer quelque chose de très honorable était pour moi un sacré défi! J’ai cogité pendant plusieurs jours pour trouver une idée ni trop simple, ni trop difficile… quelque chose dans mais cordes et suffisamment gourmand pour pouvoir être offert à notre hôte.

J’ai fini par sortir mon nouveau livre de cuisine « passez votre CAP pâtissier » et après moult réflexions, mon choix s’est porté sur un entremet à base de mousse de fruits. A moi la préparation de dacquoise, de crème fouettée, de coulis et de brunoise de mangue, le dressage dans un cercle à pâtisserie (acheté pour l’occasion…) et la décoration finale…

Nous avons préparé notre premier « vrai » dessert avec Mr Marmites: un entremet à la mangue. Les novices que nous sommes y avons passé une bonne partie de l’après midi…

Le résultat a été très réussi (je n’en suis d’ailleurs toujours pas revenue…). Le seul bémol a été la décoration du dessert. Avant de quitter la maison, j’ai préparé un caramel et orné l’entremet à la mangue avec des billes et quelques cheveux de caramel. Le dessert a été entreposé au réfrigérateur dès notre arrivée chez notre ami.
Au moment de servir, le caramel s’était malheureusement un peu liquéfié rendant le visuel un peu décevant… La prochaine fois, je préparerai le caramel au tout dernier moment!
Quand à la photo finale, elle a été prise chez notre ami, dans des conditions pas forcément idéales, mais elle donne tout de même un aperçu du résultat…

En tout cas, l’entremet à la mangue était frais et délicieux, tout le monde s’est régalé.  Ce succès nous est un peu monté à la tête… je crois que nous y avons pris goût et nous avons récidivé avec la pâtisserie ce weekend… 

 

Les ingrédients:
pour la dacquoise:

• 125 gr de blanc d’œuf
• 35 gr de sucre en poudre
• 90 gr de sucre glace
• 75 gr de poudre d’amandes
• 20 gr de maïzena

pour la mousse de fruits:

• 250 de pulpe de mangue
• 70 gr de sucre en poudre
• 3 feuilles de gélatine
• 300 g de crème fleurette

pour le caramel:

• 70 gr de sucre en poudre
• 1 cac d’eau

pour la décoration:

• 1 mangue épluchée, dénoyautée et découpée en brunoise

La recette:

Préparez la dacquoise:

Réalisez une meringue française: battez en neige les blancs d’œufs en augmentant la vitesse du batteur progressivement. Incorporez le sucre en poudre en 2 ou 3 fois, en continuant à fouetter le mélange.
Fouettez encore une minute, jusqu’à obtenir une belle meringue ferme, lisse et brillante.

Préchauffez votre four à 180°.

Mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la maïzena. Ajoutez-les délicatement à la meringue avec une maryse.

Dessinez le gabarit de votre cercle à pâtisserie sur une feuille de papier sulfurisé .

Remplissez une poche à douille avec le mélange obtenu et remplissez votre gabarit posé sur une plaque à four (là, je dois encore m’entraîner pour obtenir une dacquoise bien régulière…).

Enfournez pour 17 minutes (le livre disait 12 minutes), surveillez la cuisson: la pâte doit être bien colorée sur le dessus.

Déposez la dacquoise sur une grille et laissez refroidir.

Cerclez l’intérieur de votre cercle à pâtisserie avec du rhodoïd en ruban (j’ai utilisé un cercle de 16 cm de diamètre).

  

Préparez la mousse de fruits:

Faîtes tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Épluchez  une mangue, pesez-en 250 gr et mixez-la avec un mixeur plongeant.

Chauffez la moitié de la purée de fruits avec le sucre, puis essorez les feuilles de gélatine et mélangez-les à la préparation pour dissoudre la gélatine.

Ajoutez ce mélange à l’autre moitié de la pulpe de mangue.

Fouettez la crème fleurette fermement.

Mélangez délicatement la crème fouettée avec la pulpe de fruit à l’aide d’une maryse.

Réservez au frais jusqu’au montage.

Le montage :

Installez la dacqoise au fond du cercle à pâtisserie.

Recouvrez-la de mousse aux fruits.

Conservez au frais pendant au moins quatre heures pour faire prendre la mousse.

Réalisez un caramel à l’aide du sucre et de la cuillère à café d’eau et  sur une feuille de papier sulfurisé, fa

Laissez tomber des gouttes de caramel brûlant et étirez des fils de caramel qui serviront au décor central (il faudra procéder au  dernier moment pour éviter mon petit ratage de présentation: avec l’humidité de la mousse, le caramel s’est liquéfiée …et moi aussi en le découvrant…)

Démoulez l’entremet à la mangue, décorez-le avec le caramel et déposez la brunoise de mangue  tout autour.

Bon appétit!