Framboisier

par Muriel le dans Desserts, Fruits, gourmandises, goûter, Non classé

Je me suis attaquée à la confection d’un framboisier… Il y a quelques mois, confectionner ce type de dessert aurait été pour moi tout à fait impensable, voire impossible …  Finalement, rien n’est impossible… j’apprends, je teste, je rate, je re-teste, je m’agace un peu, je comprends… ou pas…  je demande des conseils… je m’étonne parfois…

Je ne peux pas dire que ce framboisier m’a posé de réel problème, j’aurais du écraser un peu plus la crème mousseline sur les côtés pour éviter les trous… mais bon… Ce dessert nous a beaucoup plu tant au niveau du goût que du visuel… Il est également possible de torréfier des amandes effilées et les coller sur le tour du dessert…

Inutile de vous dire que ce dessert a beaucoup plu à la maison et que nous nous sommes régalés!

 

Les ingrédients:

  • 500 gr de framboises surgelées
  • 150 gr de pâte d’amande
  • quelques billes chocolatées pour le décor
  • Amandes effilées  torréfiées (facultatif)

Pour la génoise:

  • 200 gr d’œufs
  • 125 gr de sucre
  • 125 gr de farine tamisée

Pour la crème mousseline:

  • 250 gr de lait
  • 65 gr de sucre
  • 50 gr de jaunes d’oeufs
  • 30 gr de maÏzena
  • 60 gr de beurre (mélange à chaud)
  • 60 gr de beurre (mélange à froid)
  • vanille (en poudre pour moi)

Pour le sirop à puncher:

  • 90 gr d’eau
  • 90 gr de sucre
  • 25 gr de kirsch (je n’en ai pas mis)

La recette:

Préparez la crème mousseline:

Dans une casserole, versez le lait, la vanille en poudre et la moitié du sucre. Amenez le mélange à ébullition en mélangeant au fouet.

Dans un saladier, mélangez le reste du sucre, la maïzena et les œufs. Fouettez énergiquement pour obtenir une préparation sans grumeaux.

Versez la moitié du lait chaud sur le mélange, puis versez à nouveau dans la casserole.

Laissez cuire la crème pâtissière jusqu’à ce qu’elle épaississe.

Hors du feu, ajoutez le beurre (mélange à chaud) et fouettez énergiquement.

Filmez au contact et réfrigérez la crème au moins 1/2 heure.

Faites un beurre pommade avec le reste du beurre .

Mettez la crème dans la cuve du robot, ajoutez le beurre pommade et fouettez pendant 1 à 2 minutes.

Préparez la génoise:

Dans la cuve du batteur posée sur un bain marie, mettez les œufs et le sucre. Fouettez jusqu’à ce que le mélange atteigne 60-65°.

Installez la cuve du robot avec la feuille et fouettez jusqu’à ce que l’appareil monte et forme un ruban.

Pendant ce temps, beurrez et farinez un moule à génoise.

Préchauffez votre four à 190°.

Ajoutez la farine tamisée à la préparation en deux fois en mélangeant délicatement.

Versez dans le moule et enfournez pour 25-30 minutes.

Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Coupez la génoise en 3 couches et enlevez 1 cm sur le tour par rapport au diamètre du cercle à entremet.

Préparez le sirop à puncher:

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et le kirsch.

Le montage:

Installer du rhodoïd sur le tour intérieur d’un cercle à entremet.

Installer le fond de la génoise dans le cercle et imbibez-le de sirop avec un pinceau.

Mettez la crème mousseline dans une poche à douille. Recouvrez la génoise de crème et l’espace entre le cercle et la génoise.

Déposez des framboises surgelées sur toute la surface de la crème.

Renouvelez l’opération: cercle de génoise,imbibé de sirop, crème mousseline et framboises. Recouvrez celles-ci de crème en insistant sur les bords avec une palette pour éviter les bulles d’air.

Étalez la pâte d’amande avec un rouleau à pâtisserie. Découpez-la au diamètre du cercle et positionnez-la sur le dessus du framboisier.

Réfrigérez au moins 4 heures (je l’ai préparé la veille).

Démoulez le framboisier, ôtez délicatement le rhodoïd.

Décorez avec des billes de chocolat et des framboises surgelées au moment de servir.

Bon appétit!

 

22 commentaires sur “Framboisier”

  8. gut says:

    Si tu savais moi quels progrès j’ai faits depuis que je tiens un blog !! Il est super beau ton framboisier et je comprends tout à fait que tu sois heureuse du résultat ! tu peux même être fière Muriel ! bravo ! gros bisous

  11. Petite cuillère says:

    Je suis née dans les années 80 alors forcément quand on me dit « framboisier », je pense au chanteur ^^ mais je dois avouer que je préférerais nettement avoir une part de ton beau gâteau 🙂

    Belle semaine,

    Gabrielle

  16. Marlyzen says:

    Il est magnifique ton framboisier et il est vrai qu’il ne faut pas hésiter à se lancer, rater, recommencer ! Une belle réussite pour une première, le visuel est vraiment top !

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